Pistachio
تاریخچه
تولید پسته درایران سابقه تاریخی دارد و شاید قدیمی ترین سند آن را بتوان سفرنامه هرودت مورخ نامی یونان (420-480ق.م) دانست که درمورد پسته و وضعیت آن درایران بحث نموده است.
نام پسته درکلیه زبان ها و کشورهای مختلف ریشه فارسی آن مشتق شده است و این خود نشانه ایست برآنکه دنیا اگر پسته را می شناسد و حتی اگر چنانچه درحال حاضر معدودی از کشورهای دنیا اقدام به تولید و یا صدورآن می نمایند تجربیات اولیه خود را از کشورایران داشته اند.
از جمله شواهدی که برای صدق مطالب فوق می توان ارایه داد کتیبه های موجود در ابنیه تاریخی یونان است که درآن ها به پسته اشاره شده است.
براساس اسناد موجود انتشار درخت پسته در اروپا و سواحل مدیترانه مربوط به سده اول میلادی است که بوسیله یکی از امپراطوران رم بنام (ویته لیوس) از ایران به روم وسایر نقاط اروپا برده شده است.
سیستماتیک:(Anacardiaceae)
پسته یکی ازگیاهان مهم ازتیره آناکاردیاسه می باشد. این تیره با حدود 60 جنس و600 گونه تیره ای مهم در بین گیاهان می باشد. این تیره دارای خصوصیاتی به شرح زیر می باشد.
گیاهان این تیره اغلب بصورت درخت یا درختچه اغلب با پوست رزین دار برگ های متناوب خزان کننده یا همیشه سبز، ساده یا مرکب و سه برگچه ای یا مرکب شانه ای معمولا بدون گوشوارک گل های منظم و روی خوشه ای ساده یا مرکب، تک جنس (تک پایه یا دو پایه) کاسبرگ ها به تعداد سه یا پنج و گاهی وجود ندارد. معمولا درقاعده پیوسته گلبرگ ها سه یا پنج یا وجود ندارند. پرچم ها پنج یا ده و روی یک صفحه قرار دارند.
تخمدان فوقانی و معمولا تک خانه ، تخمک یک یا سه و معمولا قاعده ای، خامه یک تا سه و میوه شفت و دارای یک دانه می باشند. ازجمله گیاهان این تیره که در ایران وجود دارد می توان به درخت پر Rhus cotinus درختچه یا درخت کوچک سماق R.coriaria و درخت انبه Mangifera indica و تعدادی از گونه های جنس پسته Pistacia اشاره کرد. ابتدا لازم است به اختصار خصوصیات جنس پسته بیان شده و به گونه های مهم آن اشاره شود.
گیاهان این جنس بصورت درخت یا درختچه های رزین دار برگ های متناوب خزان کننده (گونه ها موجود در ایران) شانه ای و به ندرت سه برگچه ای یا منفرد، بدون گوشوارک گل ها روی خوشه ای ساده یا مرکب تک جنس (گیاه دو پایه) کاسبرگ ها پنج عدد، بدون گلبرگ، گل نر معمولا دارای چهار تا پنج پرچم میله پرچم ها کوتاه بساک بزرگ گل ماده تاتخمدان تک خانه ای،خامه کوتاه، وکلا له سه شاخه ای، شاخه ها پهن برگشته میوه شفت، کم و بیش مورب تک دانه ای دارا ی هسته هایی با درون پر چوبی و دانه هایی با لپه های سبزینه دار است.
Poatlatica بنه
درختی است با ارتفاع 2تا7 متر.خزان کننده ،برگ ها تک شانه ای دارای یک تا هفت برگچه به ندرت بیشتر ،محور برگ ها دارای بال باریک که گاهی تا انتها گلبرگ نیز ادامه می یابد برگچه ها به شکل های مختلف تخم مرغ، مستطیلی کشیده و تیره ای به طول 3 تا 9 سانتیمتر و عرض 5 /1 تا5 سانتی متر نوک کند و نامشخص گل آذین نر، خوشه مرکب به طول 5/8 وعرض 6تا 5/ 9 میلی متر در زیر گونه های مختلف دارای شکل های گوناگون و فصل گلدهی اوایل بهار می باشد. این گونه دارای سه زیر گونه به شرح زیر می باشند.
P.a .Subsp Cabulica بال درسراسر محور برگ وجود دارد. برگچه ها تیره ای وکشیده با حداکثر تا محور، دو جفت برگچه انتهایی وجود دارد. برگچه ها به بیضی، تخم مرغی ، یامستطیل.P.a subsp mutica برگچه مستطیلی کوچک چرمی به طول 8تا 3و عرض 5/1تا 3سانتی متر با حاشیه محدب دارای میوه های کوچک که عرض آن بیشتر از طول آن هاست. در دو طرف برگچه ها کرک های کوتاه مشاهده می شوند.
P.o. Sub Sp Kurdica برگچه های تخم مرغی به طول 9تا4 وعرض 2تا5 سانتی متر طول و عرض آن بترتیب برابر است. برگچه ها دارای کرک کمی می باشند و یا گاهی بدون کرک چرمی و گوشتی می باشند. از اندام های مختلف زیر گونه P.atiantica استفاده های معدودی می شود که می توان با استفاده ی میوه آن در صنعت روغن کشتی، تهیه کنجاله، ومصارف سنتی استفاده از صمغ آن ها در تهیه سقز و صنایع شیمایی اشاره کرد.
p.khinjuk اخنجک
درختی است به ارتفاع 3تا 7 مترخزان کننده برگ های تک شاخه ای گاهی منفرد دارای 1تا 7 برگچه محور برگ ها بدون بال وکم بیش دارای کرک های کوتاه برگچه های بیضی شکل، تخم مرغی یا مستطیلی گاهی به طور تقریبی کرد به طول 3تا10 سانتی متر عرض 2تا8 سانتی متر نوک باریک وکشیده وبه طول یک تا 10 میلی متر قاعده گرد و به ندرت مورب ، سطح روی برگ دارای کمی کرک که بعدا از بین می رود، سطح زیرین برگ دارای کمی کرک که ممکن است فقط روی رگبرگ ها باقی بماند. گل آذین نر خوشه مرکب به طول 7تا15 سانتی متر، میوه کوچک به طول 5تا8 میلی متر وعرض 4تا6 میلی متر دارای نوک بسیار کوتاه
P.terebenus
بسیارگونه شبیه بنه بوده وصمغ آن دارای بوی تندی می باشد.
P.Lentiscus
از این گونه شیره ای تراوش می کند که در سقز مصرف دارد و بسیار خوشبو است.
P.integrrima
دارای برگ معطری می باشد. اصل آن را ازکوه های هیمالیا می دانند. چوب این گونه مصرف صنعتی دارد.
P.Oleosa
ازاین گونه روغن معطر برای خوشبو کردن بعضی داروها استخراج می نمایند. اصل این گونه را ازآسیای شرقی می دانند.
Pistacia Vera (پسته معمولی)
این گونه به صورت خودرو درشمال شرقی ایران آسیا مرکزی و افغانستان وجود دارد و باغات پسته بصورت پراکنده دراکثر نقاط ایران مورد بهره برداری قرار می گیرد. این گونه پسته از مهم ترین گونه های این جنس می باشد که به دلیل مقاومت دربرابر شرایط نا مساعد محیطی از قبیل :گرماوسرمای شدید،کم آبی ، شوری زیاد خاک و غیره سطح وسیعی از اراضی و زراعی رابه خود اختصاص داده است. اهمیت این گونه به دلیل میوه آن می باشد.که مصارف متنوعی را داراست واز ارزش فوق العاده ای برخوردار می باشد.
ریشه
درختان پسته دارای ریشه افشان و عمودی تاعمق 5-6 مترمی باشد. که براحتی درخاک نفوذ می کند. باتوجه به سیستم ریشه این گیاه در برابر کم آبی ازمقاومت زیادی برخوردار است. قدرت تولید ریشه های فرعی در درخت پسته بسیار ضعیف است وهرگاه انتهای ریشه اصلی به دلیلی قطع می شود درخت دراثرنرسیدن آب و مواد غذایی کافی ، خشک شده و از بین می رود.علت این چنین خشکیدگی را وجود ریشه های میین جذب کننده آب درانتهای ریشه می دانند که با قطع انتهای ریشه آن ها نیز حذف می شود. رشدریشه درسال های اول رشد نونهال چندین برابر طول اندام های هوایی می باشد. این خود به استقرار گیاه دراوایل کشت درجهت تهیه آب وموادغذایی کمک می کند.
باعنایت به طویل بودن ریشه در اوایل فصل رشد درانتقال نهال ازخزانه به زین اصلی بایستی دقت کافی به عمل آید.ریشه پسته در مقابل خاک های آهکی مقاوم می باشد دربرابر شوری خاک سرمای زیر صفر درجه و گرمای زیاد ازخودمقاومت نشان می دهد. ریشه درخت پسته درمقابل رطوبت زیاد خاک حساسیت فوق العاده ای دارد و به صورت عکس العمل نشان می دهد. بالا بودن سفره آب زیر زمینی در منطقه کشت باعث حالت خفگی در ریشه می شود و درخت خشک می شود. حمله امراض قارچی از جمله phytophthera موجب آن می شود که کشت این گیاه درمناطق مرطوب محدود می شود.
pH قابل تحمل را برای ریشه درختان پسته pH بین 5 /8-8/6گزارش کرده اند. هرچه pH بیشتر باشد قابلیت جذب املاحی چون fa Mg -Na کاهش یافته وکمبود آن ها در درخت مشاهده می شود.
تنه ها و شاخه ها
درختان پسته درصورت هرس صحیح بطور معمول دارای تنه های مشخص هستند قطر تنه درخت بطور معمول کمتر از یک متر و رنگ بیرونی تنه و شاخه ها خاکستری مایل به سفید می باشد. همانند اغلب درختان در سن پنج سالگی به بالا شکاف برمی دارد. به علت دارا بودن جوانه های نابجا و نهفته در تنه ها و شاخه ها قدرت تولید تنه جوش و شاخه جوش در آن ها وجود دارد که دارای رشد کم می باشند. تنه و شاخه اغلب گونه های پسته دارای مجاری تراونده در قسمت خارجی پوست داخل خود می باشد. تراوش صمغ با شروع فعالیت کامبیوم و باز شدن برگ ها صورت می گیرد، درماه های تیر و مرداد به حداکثر خود می رسد و بعدا با شروع دوره استراحت درخت رو به کاهش نموده ودر زمستان که درخت درحال استراحت است بطور کلی متوقف می شود.مقدار صمغ درگونه های Lentiscus Atlantica Terebrntus بمراتب بیشتر از گونه های دیگر جنس پسته است تولید صمغ بیشتر و کاربرد گسترده ای که شیرابه این گونه درصنایع مختلف دارد موجب شده است تا بصورت اقتصادی مورد بهره برداری قرار بگیرد. میزان تولید صمغ دراین گونه ها به شرایط آب وهوایی، نور، حرارت، وبارندگی بستگی دارد. درتابستان های معمول و خشک تراوش صمغ بطور مرتب ادامه می یابد درحالیکه وزش بادهای گرم و یا آفتاب زدگی وغیره که گاهی به پوست درخت نیز آسیب می رساند ممکن است میزان تراوش صمغ را کاهش داده و در صورت شدت تراوش صمغ را بطور کلی متوقف سازد، قطر نسبت به تاج ارتفاع شکل ظاهری و عملیات پرورشی مانند تنک کردن درختان و هرس در افزایش صمغ تاثیر دارد.
برگ
برگ ها در پسته تک شانه ای و به ندرت منفرد محور برگ ها گرد بدون بال و دارای کرک های کوتاه برگچه های چرمی و به تعداد یک تا 7 عدد است. شکل برگ ها به صورت مستطیلی و یا تخم مرغی و یا گرد، طول برگچه ها 4تا5/6و عرض آن 5/2تا4سانتی متر می باشد. نوک برگچه ها براق و سطح زیر آن ها مات است.رنگ برگ های پایه های نر سبز تیره ،براق و اندکی ضخیم تر و قرمز تر از پایه های ماده است .زمان ظهور برگ ها درپسته اوایل بهار و همراه با ظهور گل هاست. درصورتی که گرمای مورد نیاز گیاه جهت بیدار شدن از خواب فیزیولوژیکی تامین نگردد ضمن به تاخیر افتادن شکوفایی جوانه گل و برگ برگ های تولید شده نیز دارای یک یاسه برگچه خواهند بود این درحالیست که تعداد برگچه طبیعی برای هر برگ پنج عدد می باشد.
گل
درختان پسته دو پایه می باشند اگر چه موارد نادری ازتک پایه بودند آن ها نیز گزارش شده است که حالتی غیر طبیعی می باشد.
جوانه های نر برروی درختان نر وجوانه های ماده روی درختان ماده وجود دارند.که ازآنها گل های نر و ماده بوجود می آید.بزرگتر بودن جوانه های نر نسبت به جوانه های ماده جنسیت درختان راقبل از شکوفایی گل ها متمایز می سازد.
گل های نر
گل آذین نربصورت خوشه مرکب بطول 5تا8 سانتی متر و مخروطی شکل است که برروی هر شاخه از یک نقطه چند گل منشعب می شود هر خوشه گل از تعداد زیادی گلبرگ تشکیل می گردد. گل های فاقد گلبرگ کروی شکل می باشند. هرگل نر پنج کاسبرگ به رنگ سبز دارد که پس ازرسیدن به رنگ زرد در می آید. تعداد پرچم ها 5 عدد می باشد که دارای میله های گوتاه می باشند.
گل ماده
گل آذین ماده بصورت خوشه مرکب بزرگتر وبازتر از گل آذین نر است که از100تا150 گل تشکیل می شود. به شکل مخروطی و سبز رنگ که بطور انفرادی خوشه گل قرار می گیرد. و هر گل متشکل ازیک تخمدان متصل به خامه ای کوتاه و به کلاله سه شاخه ای مخصوص ختم می گردد. تخمدان پسته تک حجره ای و در آن یک تخمک وجود دارد. رسیدن گل ماده و بدین معنی که گل رسیده دارای کلاله سفید مایل به صورتی می باشد. آمادگی آن برای قبول گرده از تغییر رنگ کلاله مشخص می گردد.
نیازهای گرده افشانی
کلیه ی گونه های پسته دو پایه می باشندکه جهت کرده افشاری وجود پایه های نریا تامین دانه گرده جهت تشکیل میوه ضروری می باشد.گل های ماده بدون گلبرگ بوده واغلب بوسیله باد گرد افشانی می کنند. گلدهی پایه های نر و ماده با اختلاف زمانی2-3 هفته از یکدیگر صورت می گیرد توجه به تامین دانه گرده به منظور انجام یک گرده افشانی مطلوب امری ضروری می باشد. بعضی از باغداران برای تامین گرده دو کولیتوار گرده دهنده {پایه نر} که از نظر زمان گلدهی با هم اختلاف دارند مورد استفاده قرار می دهند ،که گلدهی کامل اولی 2-3 روز بعد از گلدهی کامل پایه های ماده اتفاق می افتد. باعنایت به این که ارقام پسته به دو گروه زودرس،متوسط رس و دیررس مستقیم می شود پایه های نر بایستی مناسب با رقم ماده انتخاب شود به نحوی که اگر پایه ماده از نوع دیر رس باشد، پایه نر نیز حتی الامکان از همین نوع باشد، تا رسیدن گرده و مادگی هم زمان باشد و امکان تلقیح فراهم آید. بدیهی است در صورتی که در باغی از هر سه نوع درخت وجود داشته باشد باید از هر سه نوع پایه نسبت لازم وجود داشته باشد.یک رقم تلقیح کننده مناسب پایه دارای خصوصیاتی می باشد به شرح ذیل
ظهور گل و خامه آن همراه با شکوفایی گل های ماده موجود در باغ باشد.
مقدار گل تولید شده به حد وفور باشد قدرت و درصدزنده بودن گرده مناسب باشد.
زنبور عسل گل های نر پسته را برای جمع آوری دانه گرده ملاقات می کند اما گل های ماده بدلیل اینکه بدون گلبرگ بوده و در آن ها شهد تولید نمی شود بنابراین قدرت جذب زنبور عسل در آن ها وجود ندارد، بنابر این باد عامل اصلی گرده افشانی و ترتیب قرار گرفتن پایه های نر نسبت به پایه های ماده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. بعضی از باغبانان به ازای هر10-12 درخت ماده یک درخت نر را به منظور تامین دانه گرده اختصاص می دهند ولی نسبتی که بیشتر مرسوم است نسبت 1 به 8می باشد.در یک طرح مناسب و کامل می توان هر درخت نر را در مرکز یک بلوک 3× 3از درختان ماده قرار داد که ترتیب هر هشت درخت ماده در مجاورت یک درخت نر یا گرده دهنده قرارخواهد گرفت. تعدادی از باغداران برای تامین گرده ردیف هایی از درختان نر را در سراسر باغ در مسیر باد کشت می نمایند که با این وجود کشت چندین ردیف از درختان نر در باغ امری ضروری می باشد. جدا از عوامل فوق که در گرده افشانی طبیعی درختان پسته دخالت دارد، عوامل دیگری نیز دخالت دارد.که می توان به تجانس بین پایه های نرو ماده یا بلند بودن درختان ، ترتیب درختان ماده، عدم وجود حشرات مضری چون تریپس پسته، تامین به موقع درجه حرارت و پایین بودن رطوبت نسبی هوا اشاره کرد تلاقی های بین گونه ای در بین گونه های پسته وجود دارد از قبیل:-p.atlantica-p.terebintus-p.patarstina-p.integerri
اغلب این گونه ها قبل از گونه Vera گل می دهند که امکان جمع آوری،آماده سازی و ذخیره سازی دانه گرده را برای استفاده بعدی درگرده افشانی مصنوعی پسته فراهم می سازد. اگر چه ممکن است جمع آوری دانه گرده از گونه هایی غیر ازvera جهت یک گرده افشانی تکمیلی و یا بهود بخشیدن به گرده افشانی انجام شده صورت بگیرد. با این وجود اختلاف قابل توجه ای دردرصد تشکیل میوه حاصل ازگرده افشانی با استفاده ازدانه گرده گونه های دیگر وجود دارد. در صورتی که عمل گرده افشانی توسط گونه های دیگر صورت پذیرد ممکن است مشکلاتی از قبیل تغیر زمان رسیدن میوه ،عدم شکوفایی درون بر (خندان شدن)،کاهش وزن مغز و عوامل مضر دیگری اتفاق افتاد. در مجموع بنظر می رسد استفاده از گرده گونه های دیگر غیر از vera در گرده افشانی مصنوعی چندان مناسب نیست. استفاده از گونه terebintus به عنوان گیاه گرده دهنده در باغات پسته جنوب اروپا امری طبیعی است. در آمریکا از رقم نربیشتر به عنوان گرده دهنده درباغات پسته استفاده می شود. دراکثر مناطق پسته خیز جهان به ویژه کالیفرنیا درایالات متحده از گونه کرمان به عنوان بهترین رقم ماده استفاده می شود. زیرا دارای روشن ترین مغز است که کمی سبزرنگ می باشد. ردالپو برونت و ترابونلا ارقام دیگری هستند که به عنوان پایه های ماده مورد استفاده قرار می گیرند.
میوه
باتوجه به بالا بودن ارزش غذایی وکاربرد گسترده ای که میوه پسته در صنایع مختلف دارد گونه های مختلف جنس پسته به ویژه گونه vera را می توان با ارزشترین گونه های گیاهی قرار داد. استفاده از میوه پسته معمولی در صنایع غذایی ودارویی به علت دارا بودن ترکیبات فوق العاده غنی استفاده از میوه گونه Atlantica درتهیه روغن های نباتی وتهیه کنجاله جهت تغذیه دام مواردی هستند که امیت میوه این گیاه را روشن می کند.
تشکیل میوه
درصد گل هایی که به میوه تبدیل می شود ازسالی به سال دیگر متفاوت می باشد. این تفاوت ها به شرایط آب وهوایی درطول دوره گلدهی وسرمای زمستان ما قبل دوره گلدهی بستگی دارد. سرمای ناکافی درطول زمستان می تواند گلدهی را به تاخیر اندازد.وبا این حالات اثرات مضری را در تولید گرده ونمو مادگی بر جا می گذارد. آزمایش ها درطول چهار سال متوالی با سرمای کافی نشان داده اند که به طور متوسط حدود 10% از گل ها به میوه تبدیل شده اند.که ازاین مقدار حدود 5/7% دارای مغز و 5/2% بدون مغز یا پوک بوده اند. گل های ماده تلقیح نشده به طور معمول درمحدوده زمانی 3-4 هفته پس از گلدهی کامل ریزش می کنند.
ساختمان میوه
شکل میوه با یک عدد بذر (دانه) تولید می شود. میوه شفت وحجیم بیضی وکشیده یا تخم مرغی به طول 10تا 20 میلی متر وعرض 6 تا 12 میلی متر دارای نوک تیز است، نارس آن به صورت خوشه ای با رنگ سبز، همراه با کله های قرمز که با رسیدن میوه به تدریج از رنگ سبز کاسته شده وکله های قرمز جای آن را می گیرد. میوه پسته دولپه است، بارنگ های خرمایی کمرنگ، نخودی، خرمایی مایل به سبز، سبز مخصوص که به رنگ پسته ای معروف است، دیده می شود. بذر پسته توسط پوششی سخت بنام درون بر محصور می گردد. اندوکارپ درp.vera باگونه های دیگر جنس پسته اختلاف دارد. بدین صورت که درنوک میوه p.vera شکافی ایجاد می گردد، این شکاف به تدریج به طرف پایین پیشروی کرده وموجب شکوفایی میوه می شود. این حالت درمیوه های مختلف این گونه تنوع زیادی دارد. شکوفایی اندوکارپ خصوصیت مناسبی است که درجدا کردن پوست سخت ازمغز برای مصرف کننده آسان می سازد.
تنفس و تغییرات اتیلن درمیوه
در اوایل تیرماه تنفس با یک حداقل ازco2 یعنی حدود 36 میلی لیتر برکیلوگرم درساعت شروع شده که این مقدار افزایش می یابد. دراواسط مردادماه و با شروع رشد بذر این مقداربه 125میلی لیتر برکیلوگرم در ساعت می رسد که با نزدیک شدن بذر به رشد نهایی این مقدار به حداکثر خود خواهد رسید.
جداسازی دقیق میوه های پوک ازآن هایی که مغزشان از نظر رشد فیزیولوژیکی تکامل یافته تا قبل از اواسط مردادماه حدود27 جولای امکان پذیر نیست. شدت تنفس میوه های توخالی نسبت به میوه های توپربسیاراندک وناچیز حدودا 28-23 میلی لیتربرکیلوگرم درساعت درطی دوره آزمایش بوده است. این جداسازی براساس تنفس ازاواسط مرداد ماه امکان پذیر است. وجود مغزدرمیوه باعث خواهدشد تا اواسط مرحله رشد میوه میزان تنفس افزایش یابد درحالی که درمیوه بدون مغز این مقدارهمواره ثابت می ماند. تفاوت قابل توجهی درتغییرات اتیلن بین میوه های دارای مغز بامیوه های بدون مغز وجود ندارد. مقداراتیلن درهیچکدام هرگز از میزان 44% میکرولیتر برکیلوگرم درساعت تجاوز نمی کند.